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架势堂‧靠鼻子从事艺术工作


2020-07-17


架势堂‧靠鼻子从事艺术工作


特约:子若
图:练国伟/受访者提供
今日登场:苏格兰Inver House首席调酒大师斯图亚哈威(Stuart R. Harvey)

“Whisky”一词源自苏格兰高地古语,原意是“生命之水”(Water of Life),作为威士忌发源地的苏格兰是当今威士忌重要产区,还有什幺比从苏格兰调酒师身上探知威士忌二三事来得更适合与贴切呢?

“高”人一等的Inver House首席调酒大师斯图亚哈威(Stuart R. Harvey)做客《架势堂》,为你细述他与威士忌的情深义重。

接受变化˙安于莫测
调酒学深似海

鼻子,是调酒师斯图亚哈威最敏感的「工具」,在威士忌的嗅香与调配过程中,那不是科学而是艺术,往往会出现意想不到的新奇与新鲜挑战。

在会见斯图亚哈威(Stuart R. Harvey)之前,从他的宣传文案中,获悉他不只是酒业里唯一一个同时拥有调酒大师(Master Blender) 和酿造大师(Brew Master)身分的苏格兰人,同时,他那六尺五寸的身高使他成为业界让人“仰望”的名师级人马。他还是2006年的苏格兰双耳酒杯执杯者(Keeper of The Quaich)!

斯图亚之所以走在今天这个阶段,那是因为他有一个“灵鼻”,而作为媒体人,当然也不缺“新闻鼻”,未见其人就已经嗅出他身上浓浓的故事味,这故事里头,有啤酒和威士忌(whisky/whiskey)混合养成的风味。

斯图亚哈威毕业于苏格兰格拉斯哥(Glasgow)斯特拉斯克莱德大学(University of Strathclyde)的生物化学系,偏爱的是化学变化的结果,“从开始到结束会产生不一样的答案,过程涉及方方面面的思考,它让我‘Think outside the box’(一般解释为‘跳脱框架去思考’)。”

天生嗅觉敏感

正是这样的思考模式,促使他后来从啤酒酿造业转换到威士忌蒸馏领域,接受变化、安于莫测。

1987年,大学毕业的他,先投身到啤酒酿造领域,作为啤酒的爱好者,正好也对酿酒有浓厚的兴趣,原以为此处便是他最好且长久发展的不二选择。然而,人生不是一条固定的直路,七年半后,他做出离开的抉择。

“相比之下,酿造啤酒过程涉及的层面较为科学与技术性,一切都在受限制的範围内,也因此较为刻板,它只需要跟着谱子走就行了,难以发挥个人创意。”无论如何,那些年在啤酒酿造业的日子里,他在测试中被发掘拥有天生敏感的嗅觉。

1995年,他不在啤酒酿造业,一个转身就转到了威士忌蒸馏领域。在世界上众多产区里,苏格兰威士忌的规定最为严谨,它指的是一种只在苏格兰地区生产製造的威士忌,对他来说,这是需要一门深入,长时磨练的工作与功课。

“这里头有很多东西是无法解释的东西。”他经常说道,威士忌世界是一门深不可测的艺术,甫踏入这个世界之际,他就接受了成为“noser”的训练,因此,有机会参与新产出或新购入的威士忌原材料麦芽和穀物的评审工作。

架势堂‧靠鼻子从事艺术工作此番来马,斯图亚哈威把他加入Inver House后的第一个威士忌作品——安努克(anCnoc)系列推荐给大马威士忌爱好者。

酒桶也要嗅,每天嗅300个

日复日,年复年,斯图亚哈威持续往前走,一路走进了威士忌在橡木桶的熟成工序。作为威士忌调酒师,他需要熟悉每一种橡木桶的特色,以致做出不同特质与风味的威士忌。在2003年加入Inver House蒸馏厂之前,他累积了嗅闻10万个威士忌酒桶的经历,“每一个酒桶往往都会给你前所未有的惊喜。”

他透露,他用了大约五年时间完成这段经历,“当时,每天几乎都要嗅闻300个酒桶,这是一天里的极限了,达到这个数字之后,我就需要休息了。”直至10万个酒桶以后,他觉得,没有必要继续算下去了。

“鼻子是我们必须具备的最敏感‘工具’,另外嗅闻酒桶和调配、调和威士忌不是科学,更多的是艺术。每一天的工作里,都会出现你意想不到的新奇与新鲜的挑战。”他还说,作为调酒师,需要与生俱来的能力探索出威士忌的香气和风味,并清楚把它形容出来。

每天都与威士忌为伍的首席调酒师,令人好奇,他的一天会是如何过的呢?我们且跟着他走进他一天的生活。他透露,每天清早八点钟就会抵达办事处,他必须马上掌握当天是否有调和威士忌或单一麦芽的新订单。

中午11点30分,嗅觉最敏锐

此外,斯图亚哈威也是该公司威士忌实验室的掌管人,每天都得往那儿钻,那里有他跟其他五位团员调配和调和出来的威士忌样品,“我必须确保日常的调配工作按照计划进行着,以及威士忌酒桶送往有关单位进行嗅闻及调配。”

他需要决定哪个酒桶适合用于公司旗下不同年份的威士忌,经过这幺多年的训练以后,他的脑袋里似乎构画出一张清晰的地图,凭直觉告诉他,相关的酒桶适合什幺年份的酒。

一般上,他都善用早上的时间来规划与进行威士忌的生产任务,当午餐时间逐渐临近,即是早上11点30分,他都会用来执行一些嗅闻(nosing)工作,“我觉得,我的鼻子在这个时候最为敏感,能够判断出各个威士忌品牌的质量,此时此刻,尤其适合用来与单一麦芽‘打交道’。”

到了午餐时间,他就只能在办公桌上解决,因为他需要利用那段空档时间来回覆电邮,以及策划酒桶的输送程序。他笑称,这是一个非常沉闷的工作,但为了让全世界的威士忌爱好者嚐到他调配出来的佳酿,这个环节还是势在必行的。

来自山丘的佳酿
洋溢花香果味

此趟受Single And Available shop 之邀前来吉隆坡,斯图亚哈威给大马威士忌爱好者及入门者带来的,是他于2003年加入Inver House后的第一个威士忌作品,即是安努克(anCnoc,唸作a-nock)系列。

“anCnoc”在苏格兰盖尔语的意思叫作“山丘”,顾名思义,此威士忌生产地就坐落在苏格兰高地(Highland)中的威士忌重镇斯佩塞(Speyside),这里头有一个叫作Knock的小村庄,Inver House的Knockdhu蒸馏厂就在那里。

他欣喜地说,那里是安努克单一麦芽苏格兰威士忌的故乡,那也是他平日工作时必到之地。记得当初到此地时,他需要在现存的数千个威士忌窖藏酒桶中,看一看有什幺,以及可以做些什幺。

最先出现的便是安努克12年单一麦芽苏格兰威士忌(12YO Highland Single Malt Scotch Whisky),这是一款使用美国波本桶和西班牙雪莉桶(Spanish Oak)调製而成,酒精浓度达40%。

对他而言,具有令人惊艳的花香、芬芳的香气、水果口感的新威士忌酒,“是相当精緻的威士忌。”最令他惊讶的是,酒体闻起来轻盈淡雅,喝了以后,却予人浓郁迷人的口感,他把它归功于虫桶(worm-tub)冷凝器的处理。

作为蒸馏酒的威士忌,我们手上捧着的那一杯麦芽威士忌是经过发麦、糖化、发酵、蒸馏、桶熟、调配调和,以及装瓶等工序。一般上,大部分人都会关注原料与橡木桶的品质对威士忌造成的独有风味,但其实,以上每个工序是环环相扣、息息相关地共存,并形成变幻多端的迷人威士忌!

架势堂‧靠鼻子从事艺术工作身在实验室里的斯图亚哈威,全情投入威士忌变幻莫测的世界里。

永远有未知,乐此不疲钻研下去

在苏格兰,当地的蒸馏厂主要使用的冷凝系统除了虫桶之外,还有圆柱管(shell-and-tube),其中虫桶冷凝器最古老传统且买少见少,却往往让人有喜出望外的结果!斯图亚哈威坦言:“这个传统蒸馏方式的成本昂贵,幸运地,我们的蒸馏厂仍然採用这种传统方式。”

至于威士忌外行人,千万别误会,“虫桶”可不是用来放虫的桶子哦!资料显示,英文“worm”是“蛇”的古英文单词,“worm-tub”指的是盘旋式的冷凝管道。

在威士忌的蒸煮过程中,冷凝器缠绕的铜管置于装满冷水的槽里,最后冷凝出的酒液将聚集到酒精收集槽中。蒸馏厂还可通过调节虫桶冷凝器的角度,调整冷凝速度的快慢,可形成厚重或轻柔的酒体风格。

所以,蒸馏可是形塑威士忌独有个性的重要工序。“虫桶冷凝使得这款单一麦芽苏格兰威士忌拥有一定的複杂度。”他继续说道:“这是一款非常适合威士忌新手入门的推荐酒款,尤其适合女性。”当然,除了安努克12年单一麦芽苏格兰威士忌之外,还有18年、24年及35年的酒款。

在威士忌的世界里,坐上威士忌调酒师的位置,需要先天条件结合后天努力的能力,这个能力必须可以掌握威士忌里的理性与感性,包括:生产过程的科学性和嗅闻/调配过程的艺术性。

不管经验多丰富的调酒师, 威士忌里头永远有未知,这也是为何斯图亚哈威至今仍乐不可支亦乐此不疲的原因。

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